豚バラ肉を白ワインやハーブと一緒にやわらかく煮込み、最後は肉から溶け出した脂でカリッと揚げ焼きにするフランス料理「リヨン」。
一つの鍋の中で、調理方法が「煮る」から「揚げる」へ変化する、志麻さんらしい豪快な肉料理です。
2026年5月1日放送の「沸騰ワード10」では、伝説の家政婦・志麻さんがコストコの大きな豚バラ肉を使ったアレンジ料理として披露しました。
外側はカリッと香ばしく、内側はやわらかくジューシー。味付けは塩とこしょうを中心に、タイム、ローリエ、白ワインで香りを加えます。
今回は、志麻さん流リヨンの材料や作り方、「煮込み揚げ」の仕組み、失敗しないためのポイントを紹介します。
🐖 リヨンとは？
番組で「リヨン」と紹介された料理は、フランス語で「rillons」と表記される豚肉料理がもとになっています。
フランスの都市として知られる「Lyon」とは別の言葉です。
リヨンは、豚バラ肉など脂の多い豚肉を大きめに切り、ゆっくり加熱して仕上げるフランスの伝統的な料理。フランスのロワール地方、特にトゥーレーヌ地方などで親しまれています。
フランス政府観光局でも、リヨンは豚バラ肉を角切りにしてコンフィにした料理として紹介されています。
本場では調理方法や味付けにさまざまな違いがありますが、豚肉を脂の中でじっくり加熱し、やわらかさと香ばしさを引き出すのが特徴です。
🍖 リエットや角煮との違いは？
リヨンと似た名前のフランス料理に「リエット」があります。
どちらも豚肉を脂と一緒にじっくり加熱しますが、仕上がりや食べ方が異なります。
リエットは、加熱した豚肉を細かくほぐし、脂と混ぜてペースト状にした料理です。パンやバゲットに塗って食べることが多くあります。
一方、リヨンは豚肉の塊を残し、外側を香ばしく仕上げる料理です。肉をほぐしてペースト状にはしません。
日本の豚の角煮とも似ていますが、しょうゆや砂糖を使った煮汁で味を含ませる角煮に対し、今回のリヨンは塩・こしょうとハーブを中心に味付けします。
さらに、煮込み後に豚肉自身の脂で表面を揚げ焼きにするところも、大きな違いです。
✨ 志麻さん流リヨンの特徴
今回紹介されたリヨンには、次のような特徴があります。
- 豚バラ肉の塊を大きめに切る
- 味付けは塩とこしょうが中心
- タイムとローリエで香りを加える
- 水と白ワインを1：1で使用する
- ふたをして30分以上煮込む
- ふたを外して水分を完全に飛ばす
- 豚肉から出た脂で表面を揚げ焼きにする
- 一つの鍋で「煮る」と「揚げる」を行う
新たに大量の揚げ油を加えるのではなく、豚バラ肉から溶け出した脂を利用するのがポイントです。
🛒 志麻さん流リヨンの材料
番組ではコストコの大きな豚バラ肉が使用されました。以下は家庭で作りやすい3～4人分の目安です。
- 豚バラ肉（塊）：700～800g程度
- 塩：適量
- 黒こしょう：適量
- タイム：適量
- ローリエ：1枚程度
- 白ワイン：200ml程度
- 水：200ml程度
水と白ワインは「1：1」が基本です。
使用する鍋の大きさや豚肉の量によって、必要な水分量は異なります。肉の半分程度が浸かる量を目安に調整してください。
分量は番組内容をもとに家庭向けに調整した目安です。
🍳 志麻さん流リヨンの作り方
1．豚バラ肉を大きめに切る
豚バラ肉の塊を、大きめのひと口大に切ります。
煮込むと肉が少し縮むため、最初から小さく切りすぎないことがポイントです。角煮に使う肉より、やや大きめの角切りをイメージするとよいでしょう。
大きさをそろえると、火の通り方や仕上がりもそろいやすくなります。
2．豚肉に塩・こしょうを振る
切った豚バラ肉を厚手の鍋へ入れ、塩と黒こしょうを振ります。
調味料が一部分へ偏らないよう、肉全体になじませましょう。
今回の料理は味付けがシンプルなので、塩の量が仕上がりを大きく左右します。ただし、煮詰めることで味が濃くなるため、最初から塩を入れすぎないよう注意してください。
3．タイムとローリエを加える
豚肉の上にタイムとローリエをのせます。
タイムの爽やかな香りとローリエの風味が、豚バラ肉の脂を軽やかにし、フランス料理らしい香りを加えます。
乾燥タイムを使う場合は香りが強く出ることがあるため、少量から加えましょう。
4．水と白ワインを注ぐ
水と白ワインを1：1の割合で鍋へ注ぎます。
肉全体を完全に水没させる必要はありません。豚肉の半分程度が浸かる量を目安にし、使用する鍋に合わせて調整してください。
白ワインを加えることで香りや酸味が加わり、豚バラ肉の脂を重たく感じにくくします。
5．ふたをして30分以上煮込む
鍋にふたをし、30分以上じっくり煮込みます。
沸騰後は火を弱め、煮汁が静かに動く程度の火加減を保ちましょう。
強火で激しく煮立たせると、水分が早く減るだけでなく、肉が鍋の中で動いて崩れやすくなります。
途中で一度ふたを開け、鍋底が焦げていないか、水分が急激に減っていないかを確認してください。
6．ふたを外して水分を飛ばす
豚肉がやわらかくなったら、ふたを外して加熱を続けます。
ここからが、今回の料理で特に重要な工程です。
最初は鍋の中に水と白ワインを含んだ煮汁がありますが、ふたを外して加熱すると、少しずつ水分が蒸発します。
同時に豚バラ肉から脂が溶け出し、鍋の中は「煮汁がある状態」から「豚の脂が残る状態」へと変化していきます。
7．豚肉から出た脂で揚げ焼きにする
水分がなくなり、鍋に豚の脂だけが残ると、豚肉が揚げ焼きされる状態になります。
ここからは焦げやすくなるため、火加減を調整しながら、肉の向きを変えて全体へ焼き色を付けましょう。
鍋の中の音も、水分を含んだ煮込み中の音から、油で揚げるような音に変化します。
豚肉の表面がこんがりと色づき、カリッとしたら火を止めます。
8．余分な脂を切って盛り付ける
豚肉を鍋から取り出し、網やキッチンペーパーの上で余分な脂を切ります。
器へ盛り付け、お好みで黒こしょうを振ったら完成です。
タイムの枝やローリエは食べないため、盛り付ける前に取り除いてください。
🔥 一つの鍋で「煮る」から「揚げる」へ変化
志麻さん流リヨンの最大の特徴は、一つの鍋で調理方法が変わることです。
前半は白ワインと水で煮込む
最初は水分があるため、豚バラ肉は煮込み料理として加熱されます。
時間をかけて煮ることで、肉がやわらかくなり、タイムやローリエ、白ワインの香りがなじみます。
後半は豚肉の脂で揚げる
加熱を続けて水分が蒸発すると、鍋には豚肉から溶け出した脂が残ります。
その脂の温度が上がり、今度は豚肉の表面が揚げ焼きされます。
この変化によって、次のような食感が生まれます。
- 外側はカリッと香ばしい
- 内側はやわらかくジューシー
- 豚肉のうま味が凝縮される
- 表面にキャラメル色の焼き目が付く
煮込み用と揚げ物用の鍋を分ける必要がなく、一つの鍋で2つの調理法を行えるのが魅力です。
⚠️ 水分が減ってからは鍋を離れない
水分が残っている間は煮込み料理ですが、水分が蒸発すると鍋の温度が上がり、揚げ物に近い状態へ変わります。
この切り替わりのタイミングでは、油がはねたり、豚肉が急に焦げたりする可能性があります。
次の点に注意しましょう。
- 水分が少なくなったら鍋から離れない
- 顔や手を鍋へ近づけすぎない
- 長い菜箸やトングを使う
- 肉の向きを変えるときは静かに動かす
- 熱い脂へ水や白ワインを追加しない
- 揚げ焼き中にふたを閉めない
- 子どもやペットを鍋へ近づけない
水分が飛んだあとの熱い脂へ水を加えると、激しくはねる危険があります。煮込み途中で水分を追加する必要がある場合は、揚げ焼きの状態へ移る前に行いましょう。
💡 リヨンをおいしく仕上げるポイント
🥩 脂のある豚バラ肉を選ぶ
今回の料理は、豚肉から出た脂で仕上げます。
赤身ばかりの部位では十分な脂が出にくいため、赤身と脂身が層になった豚バラ肉を選びましょう。
🔪 肉を小さく切りすぎない
小さく切ると煮込み中に肉が縮み、食べ応えがなくなるだけでなく、揚げ焼きの際に硬くなりやすくなります。
大きめの角切りにすることで、外側と内側の食感の違いを楽しめます。
🧂 塩は控えめから調整する
煮汁を最後まで飛ばすため、調味料の味も凝縮されます。
最初から塩を多く振ると仕上がりが塩辛くなる可能性があるため、控えめに下味を付け、完成後に必要な分だけ追加しましょう。
🌿 ハーブを入れすぎない
タイムやローリエは豚肉の風味を引き立てますが、多すぎると苦味や強い香りが出ることがあります。
特に乾燥ハーブを使う場合は、少量から加えてください。
🍷 水と白ワインは1：1
水だけで煮るよりも、白ワインを加えることで香りと酸味が加わります。
ただし、白ワインだけでは香りや酸味が強くなりやすいため、水と半量ずつにするのが今回のポイントです。
🔄 揚げ焼き中は向きを変える
鍋底に触れている面だけが焼けやすいため、トングなどで向きを変えながら全体へ焼き色を付けます。
肉がやわらかくなっているので、崩さないようにやさしく扱いましょう。
🧑🍳 失敗しやすいポイントと対処法
肉が硬くなった
煮込む時間が短かったり、強火で煮立たせすぎたりした可能性があります。
前半は弱火から中弱火で、豚肉がやわらかくなるまでじっくり煮込みましょう。
表面がカリッとしない
鍋に水分が残っている可能性があります。
水分があるうちは肉の表面を揚げられません。ふたを外して加熱し、水分が蒸発して豚の脂だけになるまで待ちましょう。
鍋底が焦げた
水分が減ったあとも強火のまま加熱した可能性があります。
揚げ焼きの状態へ変わったら火加減を調整し、肉の向きを変えながら仕上げてください。
脂っぽく感じる
鍋から取り出したあとに、網やキッチンペーパーで余分な脂を切りましょう。
マヨネーズを使わないコールスローや、レモンを使ったサラダなど、酸味のある副菜を合わせるのもおすすめです。
🥬 マヨなしコールスローを添えるのもおすすめ
同じ放送回で紹介された「ブリのたたき マヨなしコールスロー」のコールスローは、リヨンの付け合わせにも向いています。
キャベツ、きゅうり、にんじんを塩もみし、水分を絞ってから、レモン汁とオリーブオイルであえた爽やかなサラダです。
マヨネーズを使わないため、豚バラ肉の脂やうま味を重たく感じにくくしてくれます。
番組で作った料理同士を組み合わせられる、自然な食べ方です。
🍽️ 志麻さん流リヨンの食べ方
完成したリヨンは、温かいうちに食べると、外側のカリッとした食感と、内側から広がる脂のうま味を楽しめます。
そのままメイン料理として味わうほか、次のような食べ方もおすすめです。
- マヨなしコールスローを添える
- グリーンサラダにトッピングする
- 粒マスタードを少量添える
- バゲットと一緒に食べる
- ワインのおつまみにする
- じゃがいもや豆料理と合わせる
フランス政府観光局では、リヨンをレンズ豆やじゃがいもと合わせたり、サラダへ加えたりする食べ方も紹介しています。
🧊 保存するときのポイント
完成したリヨンを保存する場合は、粗熱を取ってから清潔な保存容器へ入れ、冷蔵庫で保存します。
食べる際は、電子レンジだけで温めると表面がやわらかくなりやすいため、最後にフライパンやオーブントースターで焼くと、香ばしさを戻しやすくなります。
保存期間は使用した肉の消費期限や調理環境によって異なります。においや見た目に異変がある場合は食べないでください。
また、鍋に残った脂を捨てる場合は、冷まして固めてから処理しましょう。排水口へ直接流すと、詰まりの原因になります。
❓ 志麻さん流リヨンのよくある質問
Q．リヨンはフランスの都市名ですか？
A．番組で紹介された料理のリヨンは、フランス語で「rillons」と表記される豚肉料理です。都市の「Lyon」とは異なり、豚バラ肉などを脂でじっくり加熱して作ります。
Q．白ワインなしでも作れますか？
A．水だけでも豚肉を煮込めますが、白ワインを使った場合とは香りや酸味が異なります。今回のレシピらしく仕上げるなら、加熱調理用の白ワインを使うのがおすすめです。
Q．タイムとローリエは両方必要ですか？
A．なくても豚肉の煮込み揚げは作れますが、ハーブを加えることで脂の多い豚バラ肉に爽やかな香りが付きます。どちらか一つしかない場合は、少量から試してください。
Q．揚げ油を追加しますか？
A．今回の作り方では、基本的に新たな揚げ油は加えません。豚バラ肉から溶け出した脂を使って、肉の表面を揚げ焼きにします。
Q．水分が残っていても揚げ焼きできますか？
A．できません。水分が多い状態では煮込みが続きます。ふたを外して水分を飛ばし、豚の脂が残った状態になってから表面を焼きます。
Q．豚肩ロースでも作れますか？
A．豚肩ロースでも煮込み料理にはできますが、豚バラ肉より脂が少ないため、同じように自らの脂で揚げ焼きにできない可能性があります。今回の作り方には脂のある豚バラ肉が適しています。
Q．どのような鍋が向いていますか？
A．深さがあり、蓄熱性の高い厚手の鍋が向いています。水分が飛んだあとは揚げ物に近い状態になるため、浅いフライパンよりも深さのある鍋の方が油はねを抑えやすいでしょう。
Q．作り置きできますか？
A．冷蔵保存は可能ですが、保存状態や使用した肉の消費期限によって日持ちは変わります。食べる際は十分に温め直し、フライパンなどで表面を焼くとカリッとした食感を戻しやすくなります。
🐖 煮てから揚げる！豚肉のうま味を引き出す志麻さん流フレンチ
志麻さん流リヨンは、大きく切った豚バラ肉を水と白ワイン、タイム、ローリエでじっくり煮込み、最後は豚肉から出た脂でカリッと揚げ焼きにするフランス料理です。
一つの鍋の中で、水分がある間は「煮込み」、水分が蒸発して豚の脂だけになると「揚げ焼き」へ変化します。
最初に煮込むことで内側はやわらかくジューシーに、最後に自らの脂で焼くことで外側はカリッと香ばしく仕上がります。
味付けは塩とこしょうを中心としたシンプルなものだからこそ、豚肉本来のうま味やハーブ、白ワインの香りを楽しめます。
水分が減ってからは火加減や油はねに注意し、鍋から目を離さずに仕上げましょう。
豚バラ肉の塊をいつもとは違う方法で味わいたいときは、志麻さん流リヨンに挑戦してみてはいかがでしょうか。