アンチョビの濃厚な旨味と、ブラックオリーブのほどよい塩気を楽しめる「アンチョビとオリーブのペペロンチーノ」。少ない材料で作れるのに、いつものペペロンチーノがぐっと奥深い味わいに仕上がります。
ワインを楽しんだ後の〆にはもちろん、休日のランチや忙しい日の夕食にもおすすめ。ポイントは、にんにくを焦がさず香りを引き出すこと、アンチョビを余熱でなじませること、そしてパスタのゆで汁を使ってソースを乳化させることです。
今回は、料理初心者の方でも失敗しにくいように、パスタのゆで方やアルデンテの見極め方などについて、ご紹介します。
🍝 アンチョビとオリーブのペペロンチーノとは？
ペペロンチーノは、正式には「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」と呼ばれるイタリアのシンプルなパスタ料理です。
「アーリオ」はにんにく、「オーリオ」はオリーブオイル、「ペペロンチーノ」は唐辛子を意味します。基本の3つにアンチョビとブラックオリーブを加えることで、魚介の旨味と塩気、オリーブの風味が重なり、具材が少なくても満足感のある一皿になります。
アンチョビは調味料のように使える食材です。細かくほぐしてオイルになじませると、魚の味が前面に出すぎず、ソース全体にコクを加えてくれます。
🛒 材料（2人分）
・パスタ 200g
・にんにく 2片
・赤唐辛子 2本
・アンチョビフィレ 4枚
・ブラックオリーブ 10個程度
・オリーブオイル 大さじ4
・パセリ 少々
・塩 適量
・パスタのゆで汁 50～80ml程度
辛さを控えたい場合は、赤唐辛子を1本に減らしてください。輪切り唐辛子を使う場合は、小さじ1/2程度から調整すると安心です。
🍜 1.8mm前後の太めパスタがおすすめな理由
このレシピには、1.8mm前後の少し太めのスパゲッティがおすすめです。
アンチョビとオリーブを使ったソースは旨味と塩気がしっかりしているため、細いパスタよりも、もちっとした食感の太めのパスタがよく合います。乳化したソースも絡みやすく、ひと口ごとの満足感が高まります。
もちろん、家庭にある1.6mm程度のスパゲッティでも作れます。その場合は火が入りやすいため、表示時間より少し早めに味見をし、ゆですぎないよう注意しましょう。
🔪 下ごしらえ
・にんにくは縦半分に切って芯を取り、みじん切りにします。
・赤唐辛子はヘタと種を取り除きます。辛さを強くしたい場合は輪切りにします。
・ブラックオリーブは水気を切り、薄い輪切りにします。
・アンチョビは包丁で軽く刻むか、フォークでほぐしておきます。
材料を先に準備しておくと、にんにくを焦がさずスムーズに調理できます。
🍳 作り方
1．パスタをアルデンテにゆでる
大きめの鍋に2L程度のお湯を沸かし、塩16gほどを加えます。アンチョビとオリーブにも塩気があるため、一般的な1％より少し控えめな0.8％程度を目安にしています。
パスタを入れ、袋の表示時間より約1分短くゆでます。後ほどフライパンでソースと合わせる間にも火が入るので、この段階では中心にわずかな歯ごたえが残る「アルデンテ」に仕上げるのがポイントです。
ゆで上がる前に、パスタのゆで汁を100mlほど取り分けておきましょう。
2．にんにくと唐辛子の香りを引き出す
冷たいフライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れ、弱火にかけます。
にんにくの周囲に細かな泡が出る程度の火加減を保ち、焦がさないようにじっくり加熱します。にんにくが薄いきつね色になり、香りが立ってきたら次の工程へ進みます。
にんにくを焦がすと苦味が出るため、色づき始めたら火を弱めるか、いったんフライパンを火から外してください。
3．アンチョビとオリーブを余熱でなじませる
火を止め、アンチョビとブラックオリーブを加えます。アンチョビを木べらなどで崩しながら、オイルになじませましょう。
アンチョビは強火で長く炒めると香りが強く出すぎることがあります。余熱でゆっくり溶かすように混ぜると、旨味を残しつつ、まろやかなソースになります。
4．パスタとゆで汁を加えて乳化させる
ゆで上がったパスタと、ゆで汁50ml程度をフライパンに加えます。中火にかけ、フライパンを揺すりながら、またはトングで手早く混ぜてください。
オイルとゆで汁が混ざり、白っぽくとろみのあるソースになったら乳化のサインです。水分が少なくパサつく場合は、ゆで汁を大さじ1ずつ追加します。
反対に水分が多い場合は、中火で短時間混ぜながら余分な水分を飛ばしましょう。
5．味を調えて盛り付ける
必ず味見をしてから、必要な場合だけ塩を足します。アンチョビやオリーブの種類によって塩分が異なるため、最初から塩を加えすぎないことが大切です。
器に盛り付け、刻んだパセリを散らしたら完成です。お好みで粗びき黒こしょうやレモンを少量加えてもおいしく仕上がります。
✨ おいしく作る5つのポイント
1．にんにくは冷たいオイルから加熱する
熱いフライパンににんにくを入れると、香りがオイルへ移る前に表面が焦げやすくなります。冷たい状態から弱火で加熱し、時間をかけて香りを引き出しましょう。
2．アンチョビは加熱しすぎない
アンチョビは余熱でなじませるだけでも十分です。強火で炒め続けず、オイルへ溶かすようなイメージで扱うと、臭みを抑えやすくなります。
3．パスタは表示時間より1分短くゆでる
ソースと合わせる工程まで含めてちょうどよい硬さに仕上げるため、鍋から少し早めに引き上げます。ただしパスタの太さや好みによって変わるため、30秒前から味見するのが確実です。
4．ゆで汁は一度に入れすぎない
まず50mlほど加え、足りなければ少しずつ追加します。少量ずつ調整することで、水っぽくなるのを防げます。
5．塩は最後に味見してから
アンチョビとブラックオリーブは、それ自体に塩気があります。仕上げ前に味見を行い、必要な分だけ塩を加えましょう。
🫧 乳化とは？成功の見分け方
乳化とは、本来混ざりにくいオリーブオイルと水分が細かく混ざり合った状態のことです。パスタのゆで汁にはでんぷんが含まれているため、フライパンを揺すったり、パスタを素早く混ぜたりすると、オイルと水分がなじみやすくなります。
成功すると、フライパンの底に透明な油が分離せず、白っぽくとろみのあるソースがパスタの表面に薄く絡みます。
オイルが分離している場合は、ゆで汁を大さじ1加えて再びしっかり混ぜます。水っぽい場合は中火で混ぜながら、少しずつ水分を飛ばしてください。
🧂 塩辛くなったときの調整方法
アンチョビやオリーブの塩分によっては、予想以上に塩味が強くなることがあります。
少し塩辛い程度なら、塩を加えていないパスタのゆで汁またはお湯を少量加え、オイルと再びなじませましょう。レモン汁を少量加えると、酸味によって味の輪郭が整い、塩気がやわらかく感じられます。
かなり塩辛い場合は、ゆでたパスタを追加するのが最も確実です。次回からはアンチョビを3枚に減らす、オリーブを水でさっと洗う、ゆで湯の塩を控えるなどして調整してください。
🌶️ 飽きずに楽しめるアレンジ
・キャベツやブロッコリーをパスタと一緒にゆでて加える
・きのこをにんにくと一緒に炒め、旨味とボリュームを足す
・ミニトマトを加え、酸味と彩りをプラスする
・ケッパーを少量加え、より大人っぽい味わいにする
・仕上げに粉チーズをかけ、コクのある味にする
具材を増やす場合も、アンチョビとオリーブの塩気を考え、調味は最後に行うのがおすすめです。
🍷 合わせやすいワインは？
にんにくとオリーブオイルの香りを生かしたパスタには、すっきりした辛口の白ワインがよく合います。柑橘系の爽やかさがあるタイプなら、アンチョビの旨味を受け止めながら、後味を軽くしてくれます。
軽めの赤ワインや辛口のスパークリングワインもおすすめです。赤ワインを合わせる場合は、渋味が強すぎない軽やかなタイプを選ぶと、魚介の風味を邪魔しにくくなります。
🛍️ このレシピに使うアンチョビについて
このレシピで使うアンチョビは、特定の商品に限定していません。スーパーなどで購入できる一般的なアンチョビフィレで作れます。
ただし、アンチョビは商品によって塩味、魚の香り、身のやわらかさが異なります。パスタではオイルごと使うこともあるため、クセが強すぎず、旨味のあるものを選ぶと味がまとまりやすくなります。
今回のようなペペロンチーノのほか、ピザ、ブルスケッタ、ポテト料理、ドレッシングなどにも活用できます。使い切れない場合は、清潔な容器に移し、身がオイルに浸かった状態で商品表示に従って保存してください。
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❓ アンチョビとオリーブのペペロンチーノについてよくある質問
Q1．にんにくが焦げてしまった場合は、そのまま使えますか？
A．濃い茶色や黒色になり、苦い香りがする場合は、作り直すことをおすすめします。少し色づいた程度なら、すぐに火から外して余熱での進行を止めてください。
Q2．ソースがパスタに絡まず、油っぽくなります。なぜですか？
A．オイルとゆで汁が十分に乳化していない可能性があります。ゆで汁を大さじ1加え、中火でフライパンを揺すりながら素早く混ぜると、なじみやすくなります。
Q3．アンチョビフィレの代わりにペーストを使えますか？
A．使えます。商品によって塩分が異なるため、まず小さじ1程度から加え、味を見ながら調整してください。
Q4．ブラックオリーブがない場合はどうすればよいですか？
A．グリーンオリーブでも作れます。ただし味や塩気が異なるため、量を控えめにして味見をしながら加えましょう。オリーブなしでも、アンチョビペペロンチーノとして楽しめます。
Q5．作り置きできますか？
A．パスタは時間がたつとソースを吸って食感が変わるため、できたてがおすすめです。残った場合は冷蔵保存し、早めに食べ切ってください。温め直す際は、水を少量加えるとほぐれやすくなります。
🍝 旨味を引き出して、お店のようなペペロンチーノに
アンチョビとオリーブのペペロンチーノは、材料も工程もシンプルだからこそ、火加減と塩分調整が仕上がりを左右します。
にんにくは冷たいオイルから弱火で加熱し、アンチョビは余熱でなじませる。パスタは少し硬めにゆで、ゆで汁を使ってソースを乳化させる。この流れを押さえれば、オイルがべたつかず、旨味がパスタ全体に絡んだ一皿に仕上がります。
太めのパスタを使えば、もちっとした食感と濃厚なソースの組み合わせも楽しめます。ワインの〆や休日のランチに、ぜひ作ってみてください。