発酵が進み、酸味が強くなったキムチを水で洗い、韓国みそや魚介だしと一緒に煮込む「若大根キムチのみそ煮」。
キムチをそのまま食べるのではなく、酸味を調整してから再び味付けする、韓国家庭料理ならではの一品です。
2026年8月27日放送の「激突メシあがれ 韓国料理スペシャル」では、韓国・釜山を拠点に活動するミュージシャンのチョ・テジュンさんが「ヨルムキムチのみそ煮」を披露しました。
使用したのは、3か月以上漬けて熟成発酵させたヨルムキムチです。
酸味が強くなったヨルムキムチを水で洗い、韓国のみそと絡め、手作りのだしを加えて、えごま油で炒めるように仕上げていました。
今回は、番組で確認できた調理の特徴と、家庭で作りやすい分量へ調整した若大根キムチのみそ煮のアレンジレシピをご紹介します。
⚠️ 番組の詳しい材料と分量は未公表
番組や関連する公開情報で確認できるのは、次の内容です。
- 3か月以上熟成発酵させたヨルムキムチを使用
- 熟成によって酸味が強くなっている
- 水洗いして酸味をやわらげる
- キムチのうま味と香りは生かす
- 韓国のみそと絡める
- 手作りのだしを加える
- えごま油で炒めるように仕上げる
一方、ヨルムキムチや韓国みその使用量、手作りだしの詳しい配合、煮込み時間などは公表されていません。
そのため、ここからご紹介する材料と作り方は、番組のレシピを完全に再現したものではありません。
番組で確認できた食材と工程を取り入れながら、日本の家庭でも試しやすいように調整したアレンジです。
🌱 ヨルムキムチとは？
ヨルムキムチは、若い大根の葉と小さな根を一緒に漬けたキムチです。
「ヨルム」は韓国語で、成長途中の若い大根を指します。日本語では「若大根」や「幼い大根」などと説明されます。
大きく育った大根の根を中心に食べるカクテキとは異なり、ヨルムキムチでは、みずみずしい葉や細い茎の食感を楽しみます。
韓国では特に暑い時期に親しまれているキムチです。
浅く漬かったものは青々とした香りとシャキシャキした食感があり、発酵が進むにつれて酸味とうま味が増していきます。
冷たい麺料理やご飯と一緒に食べるほか、酸味が強くなったものを煮物や炒め物へ活用することもできます。
🫙 3か月以上熟成したヨルムキムチを使用
番組で使われたヨルムキムチは、3か月以上漬けて熟成発酵させたものでした。
キムチは発酵が進むにつれて酸味が増します。
作りたてのキムチでは味わえない深いうま味や香りが生まれる一方、そのまま食べるには酸っぱすぎると感じる場合があります。
今回の料理では、熟成したキムチを捨てたり、強い調味料で酸味を隠したりしていません。
一度水で洗って過剰な酸味や表面の漬けダレを落とし、韓国みそ、魚介だし、えごま油で新たな味を重ねています。
熟成したキムチを別の料理として楽しむ、家庭ならではの知恵を感じられる調理法です。
🚿 熟成キムチを水洗いする理由
キムチを水で洗うと聞くと、せっかくの味がすべて流れてしまうように感じるかもしれません。
しかし、今回洗うのは、発酵が十分に進んで酸味が強くなったヨルムキムチです。
水洗いには、次のような役割があります。
- 表面に付いた酸味の強い漬けダレを落とす
- 過剰な塩分や辛味をやわらげる
- 韓国みそや魚介だしをなじみやすくする
- 若大根の葉や茎に残った発酵の風味を生かす
長時間水へさらすのではなく、流水やボウルの水で短時間やさしく洗うのがポイントです。
強くもんだり、何度も水を替えて洗ったりすると、キムチのうま味や香りまで失われやすくなります。
表面の漬けダレを軽く落とし、酸味を確認して水洗いを止めましょう。
🫘 韓国みそ「テンジャン」とは？
番組では「韓国のみそ」を使用していました。
韓国で日常的に使われる代表的なみそが「テンジャン」です。
テンジャンは大豆を発酵させて作る調味料で、汁物、鍋物、煮物、あえ物など、幅広い韓国料理に使われています。
商品によって違いはありますが、日本のみそと比べると、発酵した大豆の力強い香りや塩味を感じやすいのが特徴です。
熟成して酸味が出たヨルムキムチと合わせることで、酸味だけが前へ出るのを抑え、発酵食品同士の深いコクを加えられます。
テンジャンには塩分があるため、最初から多く加えず、ヨルムキムチの塩気を確認しながら調整しましょう。
🌿 えごま油を使う理由
えごま油は、えごまの種子から作られる油です。
韓国料理では、あえ物や炒め物、スープなどに使われています。
独特の香ばしい風味があり、ヨルムキムチやテンジャンなど、発酵した食材ともよく合います。
今回の料理では、単に食材が鍋へ付くのを防ぐだけでなく、若大根の青い香り、熟成キムチの酸味、韓国みそのコクをまとめる役割があります。
えごま油は、長時間強火で加熱するより、弱めの火で香りを生かす使い方に向いています。
商品によって加熱への適性が異なるため、パッケージの表示も確認してください。
加熱不可と表示されたえごま油を使う場合は、炒め油にごま油などを使用し、火を止めてからえごま油を少量加えましょう。
🌿 若大根キムチのみそ煮の材料
材料（3～4人分）
- 熟成したヨルムキムチ：300g
- 長ねぎ：1/2本
- おろしにんにく：小さじ1
- 韓国みそ（テンジャン）：大さじ1～2
- えごま油：大さじ1
- 手作りの魚介だし：300ml
- 白いりごま：小さじ1
- コチュカル：好みで小さじ1/2
ヨルムキムチとテンジャンには塩分があります。
最初からテンジャンを大さじ2すべて加えず、大さじ1をなじませてから、仕上げに味を確認して追加してください。
家庭向けの魚介だし
- 水：400ml
- 煮干し：5～6尾
- 干したら：5g
- 干しエビ：3g
番組では手作りのだしが使われていましたが、この料理に使用しただしの詳しい材料や配合は公表されていません。
ここでご紹介する魚介だしは、家庭向けに補ったアレンジです。
煮干し、干したら、干しエビがそろわない場合の代用方法についても、後ほどご紹介します。
🥄 若大根キムチのみそ煮の作り方
1．煮干しの下処理をする
大きめの煮干しを使う場合は、頭を外し、腹の部分を開いて黒い腹わたを取り除きます。
頭や腹わたを残すと必ず失敗するわけではありませんが、だしに苦味や魚臭さが出ることがあります。
すっきりとした魚介だしに仕上げたい場合は、取り除いておくと安心です。
小さな煮干しや、苦味の少ないだし用煮干しであれば、そのまま使用できます。
2．手作りの魚介だしを取る
鍋へ水、煮干し、干したら、干しエビを入れ、10分ほど置きます。
乾物へ水分を含ませてから、弱めの中火にかけましょう。
沸騰する直前に弱火へ落とし、5～10分ほど静かに煮出します。
強く沸騰させ続けると、煮干しの苦味や魚臭さが出やすくなるため注意してください。
火を止めたら、ザルやこし器を使って乾物を取り除きます。
完成しただしから300mlを取り分けましょう。
3．ヨルムキムチの味を確認する
水洗いする前に、ヨルムキムチを少量味見します。
酸味、塩味、辛味の強さを確認してください。
酸味が穏やかで、そのまま食べてもおいしいヨルムキムチを使う場合は、必ずしも水洗いする必要はありません。
今回の調理法は、番組で使われたような、熟成が進んで酸味の強くなったヨルムキムチに向いています。
4．ヨルムキムチを水洗いする
大きめのボウルへ水を張り、ヨルムキムチを入れます。
葉や茎をつぶさないよう、手でやさしく振り洗いしましょう。
表面の漬けダレが落ちたら、一度味を確認します。
まだ酸味や塩味が非常に強い場合は、水を替えてもう一度短時間洗ってください。
長く水へさらすのではなく、味を確認しながら洗う回数を調整するのがポイントです。
5．水気をやさしく絞る
洗ったヨルムキムチをザルへ上げ、しばらく水気を切ります。
その後、両手で挟むようにして、余分な水分をやさしく絞りましょう。
雑巾のように強くねじると、若大根の葉や茎がつぶれ、食感も損なわれます。
水滴が落ち続けない程度に絞れば十分です。
水分が多く残っていると、テンジャンやえごま油がなじみにくく、仕上がりも水っぽくなります。
6．ヨルムキムチを食べやすく切る
水気を切ったヨルムキムチを、4～5cm程度の長さに切ります。
長いままでは食べにくく、鍋の中でも調味料が均一になじみにくくなります。
葉の部分と茎の部分が偏らないように分けておくと、鍋へ加えたときに混ぜやすくなります。
7．長ねぎを切る
長ねぎは5mm程度の斜め切りにします。
長ねぎの香りを強く残したい場合は、半量を煮込み用、残りを仕上げ用に分けても構いません。
青い部分もきれいなものなら、細かく切って彩りとして使えます。
8．テンジャンを魚介だしで溶く
小さなボウルへテンジャン大さじ1を入れ、魚介だしを大さじ2～3加えます。
スプーンで混ぜ、みそのかたまりが残らないように溶きましょう。
テンジャンを鍋へ直接加えることもできますが、先にだしで溶いておくと、ヨルムキムチへ均一になじみやすくなります。
商品によって粒が大きい場合は、こし器を使って溶いても構いません。
9．ヨルムキムチへテンジャンを絡める
ボウルへヨルムキムチを入れ、溶いたテンジャンとおろしにんにくを加えます。
葉や茎をつぶさないよう、手や菜箸を使ってやさしく混ぜましょう。
全体へ薄くみそが行き渡れば十分です。
テンジャンを多く加えすぎると、熟成キムチの風味や若大根の味が分かりにくくなります。
足りない味は仕上げに加えられるため、この段階では控えめにしてください。
10．えごま油で炒める
鍋または深めのフライパンへえごま油を入れ、弱めの中火にかけます。
テンジャンを絡めたヨルムキムチを加え、焦がさないように炒めましょう。
葉や茎へえごま油がなじみ、香りが立つまで2～3分程度炒めます。
テンジャンは焦げやすいため、火を強くしすぎないことが大切です。
鍋底へ付きそうな場合は、魚介だしを少量加えてください。
11．魚介だしを加える
ヨルムキムチへえごま油がなじんだら、残りの魚介だしを加えます。
全体をやさしく混ぜ、鍋底へ付いたみそやうま味をだしへ溶かしましょう。
ヨルムキムチが完全にだしへ沈まなくても構いません。
煮込んでいる間に葉や茎がやわらかくなり、かさが減っていきます。
12．弱火で煮る
だしが沸いたら弱火にし、ふたを少しずらして10～15分ほど煮ます。
途中で1～2回、上下を入れ替えるようにやさしく混ぜましょう。
長時間強火で煮ると、だしが急激に減り、みその塩味も強くなります。
葉や茎が食べやすいやわらかさになり、だしの味がなじむまで静かに煮てください。
ヨルムキムチのかたさによっては、追加で5～10分煮ても構いません。
13．長ねぎを加える
ヨルムキムチがやわらかくなったら、斜め切りにした長ねぎを加えます。
長ねぎが少ししんなりするまで、2～3分煮ましょう。
香りを残したい場合は、一部を盛りつけ後に散らしてください。
14．味を調整する
煮汁を少量取り、味を確認します。
みそのコクが足りない場合は、テンジャンを少量の煮汁で溶いてから加えましょう。
辛味を足したい場合は、コチュカルを小さじ1/2程度から加えます。
ヨルムキムチやテンジャンに塩分があるため、基本的には塩やしょうゆを追加せずに調整するのがおすすめです。
煮汁が少なくなりすぎた場合は、魚介だしまたは水を少量加えてください。
15．えごま油と白ごまで仕上げる
火を止め、香り付けとしてえごま油を少量回しかけます。
器へ盛り、白いりごまを散らせば完成です。
炒めるときに使ったえごま油の香りが弱くなっていても、仕上げに加えることで香ばしさを感じやすくなります。
✨ ヨルムキムチのみそ煮をおいしく作るポイント
酸味を完全に抜こうとしない
水洗いの目的は、ヨルムキムチの酸味をすべて取り除くことではありません。
発酵によって生まれた香りやうま味を残しながら、食べにくいほど強くなった酸味と塩味を調整するために行います。
洗いすぎると、若大根の漬物をみそで煮ただけのような、平坦な味になってしまいます。
途中で味を確認し、ほどよい酸味が残ったところで水洗いを止めましょう。
水洗い後の水分を取り除く
洗ったヨルムキムチへ水分が多く残っていると、テンジャンとえごま油がなじみにくくなります。
ザルへ上げるだけでなく、手で挟むようにして余分な水分をやさしく絞りましょう。
ただし、強くねじって葉や茎をつぶさないことも大切です。
テンジャンは控えめに加える
テンジャンには強い香りと塩味があります。
ヨルムキムチにも塩味が残っているため、最初からたくさん加えると塩辛くなる可能性があります。
最初は大さじ1程度を使い、煮込んでから必要に応じて追加してください。
えごま油を強火で加熱しない
えごま油の香りを生かすため、ヨルムキムチは弱めの中火で炒めます。
高温で長時間加熱すると香りが弱くなり、テンジャンも焦げやすくなります。
商品に加熱不可と記載されている場合は、炒め油にごま油などを使い、火を止めた後でえごま油を加えましょう。
やわらかくなるまで静かに煮る
熟成したヨルムキムチは商品や漬かり具合によって、茎のかたさが異なります。
煮込み時間を固定せず、実際に食べてやわらかさを確認しましょう。
強火で煮詰めるのではなく、弱火でだしを含ませるように煮るのがポイントです。
🐟 手作りの魚介だしを簡単に用意する方法
煮干し、干したら、干しエビがすべてそろわない場合は、次のような方法でもだしを用意できます。
煮干しだしを使う
煮干しだけでも、みそ煮に合う力強い魚介だしを作れます。
水400mlに煮干し5～6尾を入れ、弱火で煮出してください。
魚介の香りが強く出すぎた場合は、水を加えて調整します。
市販のだしパックを使う
煮干しや魚介を中心にした市販のだしパックでも代用できます。
ただし、食塩や調味料が加えられている商品があります。
原材料表示を確認し、味付きのだしを使う場合は、テンジャンを少なめにしましょう。
粉末だしを使う
煮干し粉や干しエビの粉末を少量ずつ水へ加える方法もあります。
粉末を直接加えると、だしをこす手間がかかりません。
一方で、入れすぎるとざらつきや魚臭さを感じる場合があるため、小さじ1/2程度から試してください。
🛒 ヨルムキムチはどこで買える？
ヨルムキムチは、韓国食材を扱う店、韓国料理専門店、一部の大型スーパー、通販などで購入できます。
商品名には、次のような表記が使われることがあります。
- ヨルムキムチ
- 若大根キムチ
- 大根葉キムチ
- ヨルムキムチ（열무김치）
今回の料理には、作りたてで酸味の少ないものより、発酵が進んで酸味が出たヨルムキムチが向いています。
ただし、市販品を家庭で長期間保存し、無理に熟成させる必要はありません。
商品の保存方法と賞味期限に従い、適切に冷蔵保存してください。
酸味があることと、食品が傷んでいることは同じではありません。カビ、異臭、不自然なぬめりなどがある場合は、加熱して食べようとせず処分しましょう。
🥬 ヨルムキムチがない場合の代用
ヨルムキムチが手に入らない場合は、大根の葉を使ったキムチや、発酵が進んだ葉物野菜のキムチで代用できます。
ただし、白菜キムチでは葉や茎の質感が異なり、若大根特有の青い香りや歯応えは再現できません。
代用品として考えられるものには、次のようなものがあります。
- 大根葉キムチ
- かぶの葉のキムチ
- 小松菜キムチ
- からし菜キムチ
- 白菜キムチ
白菜キムチを使う場合も、酸味が強いものは軽く水洗いしてから、テンジャンと魚介だしで煮ることができます。
ただし、完成するのは「ヨルムキムチのみそ煮」ではなく、白菜キムチを使った家庭向けの別アレンジです。
今回の料理らしい味と食感を楽しみたい場合は、ヨルムキムチを用意するのがおすすめです。
🫘 日本のみそでも代用できる？
テンジャンがない場合は、日本のみそでも調理できます。
ただし、テンジャンと日本のみそでは、大豆の風味、発酵香、甘み、塩分などが異なります。
家庭で代用する場合は、甘みの強い白みそより、豆みそや辛口の米みそが向いています。
豆みそだけでは味が強すぎると感じる場合は、米みそと混ぜて使いましょう。
例えば、次のような組み合わせが考えられます。
- 豆みそ：小さじ2
- 辛口の米みそ：小さじ2
最初から多く加えず、魚介だしで溶いて少量ずつ使ってください。
日本のみそで代用した場合は、韓国のテンジャンを使った場合とは風味が異なります。
🍚 若大根キムチのみそ煮の楽しみ方
ご飯のおかずにする
熟成キムチの酸味、テンジャンの塩味、えごま油の香りは、白いご飯によく合います。
煮汁をご飯へ少量かけ、やわらかく煮たヨルムキムチと一緒に味わうのもおすすめです。
焼肉に添える
若大根の青い香りと酸味があるため、脂の多い肉料理の付け合わせにも向いています。
味が濃い場合は一度にたくさん食べず、パンチャンとして少量ずつ盛りつけましょう。
豆腐と合わせる
温めた木綿豆腐へヨルムキムチのみそ煮をのせると、豆腐のまろやかさによって酸味や塩味がやわらぎます。
煮汁も少量かけると、豆腐へ魚介だしとテンジャンの風味がなじみます。
麺料理へ添える
冷たい麺や温かい麺の付け合わせとしても楽しめます。
みそ煮にしっかり味が付いている場合は、麺のつゆやスープを少し薄めにすると、全体の塩分を調整しやすくなります。
❄️ 保存するときの注意点
完成したヨルムキムチのみそ煮は、粗熱を取ってから清潔な保存容器へ移し、冷蔵庫で保存してください。
鍋のまま室温へ長時間置くのは避けましょう。
食べるときは清潔な箸やスプーンで取り分け、食べる分だけ十分に温め直します。
もともと発酵食品を使用していますが、調理後も常温で安全に保存できるわけではありません。
におい、色、ぬめりなどに異変がある場合は、味見をせず処分してください。
❓ 若大根キムチのみそ煮に関するQ&A
Q．番組と同じ材料と分量ですか？
A．番組で使われた詳しい材料と分量は公表されていないため、同じ配合ではありません。
今回の記事では、番組で確認できたヨルムキムチ、韓国みそ、手作りだし、えごま油を取り入れ、家庭で作りやすい分量へ調整しています。
Q．なぜキムチを水で洗うのですか？
A．3か月以上熟成し、強くなった酸味や塩味をやわらげるためです。
長時間水へさらすのではなく、表面の漬けダレをやさしく洗い流し、キムチのうま味と香りを残します。
Q．新しいヨルムキムチでも作れますか？
A．作れますが、水洗いする必要がない場合があります。
酸味が穏やかなヨルムキムチを洗うと、味が薄くなる可能性があります。最初に味を確認し、酸味や塩味が強い場合だけ短時間洗ってください。
Q．テンジャンがなくても作れますか？
A．日本の豆みそや辛口の米みそでも代用できます。
ただし、テンジャンとは発酵の香りや塩味が異なります。家庭向けの代用として、少量ずつ加えて味を調整してください。
Q．えごま油がなくても作れますか？
A．ごま油でも作れます。
ただし、えごま油特有の香りとは異なります。炒めるときはごま油を使い、入手できれば仕上げだけえごま油を加える方法もあります。
Q．魚介だしは市販品で代用できますか？
A．煮干しや魚介を使った市販のだしパックで代用できます。
食塩や調味料が含まれている商品もあるため、原材料表示を確認し、テンジャンの量を控えめにしてください。
Q．白菜キムチでも作れますか？
A．発酵が進んだ白菜キムチでも、同じ考え方でみそ煮にできます。
ただし、若大根の葉や茎を使うヨルムキムチとは、香りや食感が異なります。番組で紹介された料理と同じものではなく、家庭向けの別アレンジになります。
Q．酸味が残っていても大丈夫ですか？
A．適度な酸味は、この料理の味わいのひとつです。
すべて取り除く必要はありません。食べにくいほど強い酸味だけを水洗いでやわらげ、発酵による風味を残しましょう。
🌿 熟成ヨルムキムチを韓国みそと魚介だしで味わおう
「激突メシあがれ」で紹介されたヨルムキムチのみそ煮は、3か月以上熟成発酵させた若大根キムチを生かした韓国家庭料理です。
酸味が強くなったヨルムキムチを水で洗い、韓国のみそと絡め、手作りのだしを加えて、えごま油で炒めるように仕上げていました。
水洗いするのは、キムチの味をすべて落とすためではありません。
過剰な酸味や塩味をやわらげながら、若大根に残った発酵のうま味と香りを生かし、新しい味へ作り変えるための工程です。
番組で使用された詳しい配合は公表されていないため、今回ご紹介した材料と作り方は家庭向けのアレンジです。
家庭で作る場合は、水洗いの前後でヨルムキムチを味見し、酸味を落としすぎないようにしましょう。テンジャンも少量から加えれば、塩辛くなるのを防げます。
熟成したヨルムキムチ、韓国みそ、魚介だし、えごま油の香りを重ねた、滋味深いパンチャンを楽しんでみてください。